来自韩国沿海水域的安静明星
那么有一个问题：当世界各地的人们谈论韩国食物时，他们通常会直接想到泡菜、拌饭或韩国烧烤。但是那些在几个世纪以来默默支撑着韩国沿海社区的食物呢——那些从未真正进入全球K-food雷达的食物？今天，我们要谈论的就是其中一个隐藏的宝石：ganjami，韩国西海和南海的小鳐鱼，以及它为何值得了解。
本周的专栏来自崔满顺，他是一位美食专栏作家，也是韩国药膳的创始人——在韩语中称为yakson yori。他曾在中国药膳的先驱彭明乾教授门下学习，并担任过韩中日药膳协会的主席。简而言之，当崔谈论食物作为药物时，他知道自己在说什么。
ganjami究竟是什么？
ganjami是一种鳐鱼——一种扁平的软骨海洋生物——生活在韩国黄海和南海温和的沙底上。如果你听说过hongeo，这种著名的刺鼻发酵鳐鱼，即使在韩国人中也存在分歧，ganjami本质上是它更温和、更易接近的表亲。事实上，已故的朝鲜时代学者郑约铉——以其关于海洋生物的百科全书式著作《刺参谱》而闻名——将ganjami记录在案，称其为“sobun”，并仔细将其与hongeo区分开来，赞扬其厚实、鲜美的肉质。
hongeo以强烈的氨气味道引人注目，而ganjami则显得低调。它的味道干净而温和，质地柔软，如果你允许我使用这个比喻，它的个性更像是安静的自信，而不是戏剧性的张扬。
食物作为药物：ganjami的传统案例
真正有趣的是，ganjami在韩国的养生传统中是多么根深蒂固——这种通过日常习惯（包括饮食）来滋养和保护身体的哲学。在东亚的养生理论中，ganjami被归类为味道甜，性质中性到稍微温和。这是一个不错的组合：它被认为有助于支持消化系统，促进全身能量和血液的顺畅循环，并温和地增强肝脏和肾脏的功能。
在传统韩国医学中，肝脏负责血液储存和肌肉健康，而肾脏则监管骨骼和骨髓。这就是为什么ganjami历史上被推荐给恢复期病人、关节虚弱者和感到疲惫的人。在沿海的渔村，它是恢复食物的首选——那种家里的祖母在家人需要恢复时会准备的菜肴。
ganjami还被视为解酒药和帮助排毒的食物。人们相信它有助于排出体内废物，降温内部热量，并补充身体的生命液体。这些观念直接与传统韩国养生理念相连，强调保持身体和心理的清晰与平衡。
现代营养学的看法
在这里，传统智慧与现代科学实际上很契合。ganjami的蛋白质含量大约为17%到22%，而脂肪含量则低于1%。这是一个瘦肉、高蛋白的特征，会让任何营养师都点头赞同。
它还富含必需氨基酸——如牛磺酸、赖氨酸和亮氨酸——这些都支持肌肉恢复并帮助抵抗疲劳。但也许ganjami最独特的营养特征来自于它是一种软骨鱼。这意味着它天然富含胶原蛋白和钙。而且因为ganjami可以连骨头一起食用，身体能够直接有效地吸收这些钙。因此，当韩国祖先说ganjami“增强骨骼和肌肉”时，他们描述的正是现代营养学现在可以用可测量的术语确认的内容。
ganjami上桌：适合所有季节和所有人的菜肴
最受欢迎的吃ganjami的方式是ganjami hoe-muchim——一种新鲜、酸辣的沙拉，由生的或轻微处理过的ganjami与水芹、蔬菜和醋、辣椒酱、芝麻的鲜艳调料混合而成。这是一道春季和初夏的菜肴，当ganjami最肥美、最美味时，它在韩国西部和南部沿海地区的饮食文化中有着深厚的根基。
其风味特征明亮而有冲击力——酸、辣、清新——这种味道能唤醒你的食欲，驱散漫长冬季的沉重。而且它传统上是一道共享的菜肴：人们围坐在一起，共同用餐，这种社交维度与食物本身同样重要。
除了沙拉，ganjami还有其他形式的呈现。ganjami-jjim是一种慢蒸的做法，随着时间的推移，深厚、温和的风味逐渐释放。ganjami-tang是一种汤，鱼和配料融合成丰富、温暖的高汤。所有这些菜肴都共享一个哲学：平衡胜于强度，和谐胜于主导，耐心胜于速度。
安静力量的哲学
崔满顺将ganjami与著名的中国战略文本《孙子兵法》之间画了一个引人注目的平行。关于战略的章节——“谋攻”——认为最高形式的胜利是不战而胜。最佳的策略不是蛮力，而是创造有利条件，让事情自然展开。
崔满顺建议，ganjami正体现了这一点。它不像hongeo那样要求关注。它不会让人感到压倒。它只是提供它所拥有的——干净的风味、深厚的营养、安静的多样性——并在不需要大声喧哗的情况下坚守自己的立场。
力量不是在于强度，而在于平衡。持久的不是最响亮的，而是最一致的。
韩国的祖先在季节性地食用ganjami——等待春季和初夏，当鱼处于最佳状态，而不是强迫它全年进入饮食。这种对自然时机的尊重，让事物在适当的季节到来，本身就是一种智慧，今天听起来也特别相关。
ganjami与慢老化运动
在韩国——以及越来越多的世界各地——正在进行一场关于所谓“慢老化”的对话：健康、优雅的老化不是通过戏剧性的干预来实现的，而是通过持续、平衡、季节性的饮食和生活。ganjami几乎完美地契合这一哲学。
它的营养特征支持肌肉和关节健康，而没有过量。它作为恢复性食物的传统角色与给身体提供所需的理念相一致，温和而规律，而不是让身体感到压倒。而它的文化背景——共享的餐食、季节性饮食、沿海社区生活——代表了一种整体生活方式的方式，长寿研究者们一直在强调。
所以下次当你探索超越常规经典的韩国美食时，记得ganjami。它可能不是菜单上最引人注目的项目。但有时候，这正是要点所在。
This article is based on reports from Yonhap News, Breaknews, Aitimes.